3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych

Olej palmowy jest obecnie najpowszechniej stosowanym olejem roślinnym na świecie [1]. W przypadku paczkowanego śmieciowego jedzenia, jeśli spojrzeć na etykietę dowolnego produktu, w pudełku, torebce, butelce, czy słoiku, jednym ze składników najprawdopodobniej będzie właśnie olej palmowy [2]. Ten rodzaj oleju zawiera tłuszcze nasycone, ten sam rodzaj tłuszczów, które znaleźć można w mięsie i nabiale [2]. Co więcej, w ostatnim czasie pojawiły się obawy dotyczące bezpieczeństwa oleju palmowego [1]. Odkryto bowiem, że zawierać on może potencjalnie trujący związek chemiczny, o nazwie 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) [1]. Substancja ta powstaje w wyniku obróbki cieplnej w procesie rafinowania olejów roślinnych [3]. W związku z tym powszechnie zdarza się, że zanieczyszczone tym związkiem są zarówno rafinowane oleje roślinne, jak i produkty je zawierające, w tym mleko modyfikowane dla niemowląt [4].

3-MCPD wykryto we wszystkich rafinowanych olejach roślinnych; niektóre rodzaje są jednak gorsze niż pozostałe [5]. Najniższy poziom zanieczyszczenia odnotowano dla oleju rzepakowego, najwyższy ‒ dla oleju palmowego [5]. Według dostępnych na chwilę obecną danych stężenie tego szkodliwego związku w olejach oznaczać może, że w znaczącym stopniu jesteśmy narażeni na jego działanie [4]. Problem stanowi przede wszystkim jedzenie smażone na głębokim tłuszczu, np. frytki [6]. Dopuszczalną dzienną dawkę 3-MCPD przekroczyć można, zjadając zaledwie pięć frytek [6]. Sporadyczne spożycie tego typu produktów nie powinno być żadnym powodem do niepokoju [3]. Jednak jedzenie frytek codziennie zdecydowanie stanowić może zagrożenie dla zdrowia [3].

Ponieważ górny dzienny limit zależy od masy ciała, szczególnie narażone na 3-MCPD są niemowlęta karmione mlekiem modyfikowanym, nie mlekiem matki [3]. Mleko modyfikowane zawiera bowiem oleje rafinowane, które, według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, stanowić mogą ryzyko dla zdrowia [3]. W USA szacowane narażenie niemowląt na działanie 3-MCPD może być 3-4 razy wyższe niż średnia europejska [7].

Dla niemowląt, które nie są karmione piersią produkowane przemysłowo mleko modyfikowane jest tak naprawdę jedyną opcją [3]. W związku z tym przemysł olejów roślinnych musi znaleźć sposób na obniżenie stężenia tych zanieczyszczeń w swoich produktach [8]. Póki co po raz kolejny okazuje się, że mleko matki jest zawsze najlepsze.

Jak przed 3-MCPD chronić się mogą dorośli? Skoro związek ten powstaje w procesie rafinowania olejów [7], może by tak trzymać się olejów nierafinowanych? Oleje rafinowane mają do 32 razy więcej 3-MCPD, niż ich nierafinowane odpowiedniki [6]. Wyjątek stanowi olej z prażonych nasion sezamu [9]. Olej sezamowy jest nierafinowany (powstaje w wyniku zwykłego tłoczenia nasion) [9]. Nasiona są jednak wcześniej prażone, co samo w sobie prowadzić może do powstania 3-MCPD [9].

Oleje extra virgin z natury są nierafinowane [10]. Nie są poddawane procesowi dezodoryzacji, głównej przyczyny powstawania 3-MCPD [10]. Dlatego właśnie stężenie tego związku pozwala określić stopień przetworzenia oliwy z oliwek [11]. Jeśli oliwa z oliwek oznakowana jako „extra virgin” zawiera 3-MCPD, oznacza to, że została rozcieńczona oliwą rafinowaną [11]. Fałszowanie oliwy z oliwek extra virgin jest bardzo proste, oszustwa są trudne do wykrycia i opłacalne, a środki kontroli w tym zakresie ‒ praktycznie nieistniejące [11]. Wszystkie te czynniki sprawiają, że oliwa z oliwek jest produktem podatnym na fałszerstwa [11]. Jak bardzo rozpowszechniony jest ten problem?

W USA spośród produktów dostępnych na sklepowych półkach przetestowano 88 butelek oliwy oznakowanej jako extra virgin [12]. Jak się okazało, tylko w 33 przypadkach oliwa była rzeczywiście nierafinowana [12]. Może wobec tego dla Amerykanów lepszym wyborem byłyby najchętniej kupowane marki importowane? Niestety wygląda na to, że niekoniecznie. W przeprowadzonych testach wymogów dla oliwy extra virgin nie spełniło 73% próbek [13]. W zaledwie około jednej czwartej przypadków oliwa była rzeczywiście nierafinowana [13]. Natomiast jeśli chodzi o poszczególne marki, nie zdarzyło się, żeby odpowiednie normy jakości dla oliwy extra virgin spełniała chociażby połowa próbek któregokolwiek z producentów [13].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

[1] Gesteiro E, Guijarro L, Sánchez-Muniz FJ, et al. Palm Oil on the Edge. Nutrients. 2019;11(9):2008.
[2] Mancini A, Imperlini E, Nigro E, et al. Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules. 2015;20(9):17339-61.
[3] BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung. Frequently asked questions regarding the contamination of foods with 3-MCPD, 2-MCPD and glycidyl fatty acid esters. BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung website. July 7, 2016.
[4] Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
[5] Larsen JC. 3-MCPD esters in food products. Brussels: ILSI Europe; 2009.
[6] Gao B, Li Y, Huang G, Yu L. Fatty Acid Esters of 3-Monochloropropanediol: A Review. Annu Rev Food Sci Technol. 2019;10:259-84.
[7] Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Estimated US infant exposures to 3-MCPD esters and glycidyl esters from consumption of infant formula. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085-92.
[8] Andres S, Appel KE, Lampen A. Toxicology, occurrence and risk characterisation of the chloropropanols in food: 2-monochloro-1,3-propanediol, 1,3-dichloro-2-propanol and 2,3-dichloro-1-propanol. Food Chem Toxicol. 2013;58:467-78.
[9] MacMahon S, Begley TH, Diachenko GW. Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United States. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(12):2081-92.
[10] Tiong SH, Saparin N, Teh HF, et al. Natural Organochlorines as Precursors of 3-Monochloropropanediol Esters in Vegetable Oils. J Agric Food Chem. 2018;66(4):999-1007.
[11] Yan J, Oey SB, van Leeuwen SPJ, van Ruth SM. Discrimination of processing grades of olive oil and other vegetable oils by monochloropropanediol esters and glycidyl esters. Food Chem. 2018;248:93-100.
[12] Mossoba MM, Azizian H, Fardin-Kia AR, Karunathilaka SR, Kramer JKG. First Application of Newly Developed FT-NIR Spectroscopic Methodology to Predict Authenticity of Extra Virgin Olive Oil Retail Products in the USA. Lipids. 2017;52(5):443-55.
[13] Frankel EN, Mailer RJ, Wang SC, et al. Evaluation of Extra-Virgin Olive Oil Sold in California. Davis, CA: UC Davis Olive Center at the Robert Mondavi Institute; 2011.