Skutki uboczne 3-MCPD zawartego w sosie sojowym i liquid aminos

Wstęp: Wielu z Was zastanawia się pewnie, czym właściwie jest ten 3-MCPD. Otóż jest to chlorohydryna, związek chemiczny zawarty w produktach takich jak liquid aminos czy sos sojowy. Czy jest bezpieczny? Zaraz się przekonamy. Zapraszamy do lektury.

W 1978 r. w hydrolizatach białkowych wykryto chlorohydryny [1]. Co to znaczy? W wyniku reakcji chemicznej zwanej hydrolizą białko rozkłada się na aminokwasy, a wolne aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy, wykazywać mogą właściwości wzmacniające smak [1]. Tak właśnie powstaje tani sos sojowy i inne sosy, m.in. liquid aminos. Proces ten wymaga wysokiej temperatury, wysokiego ciśnienia oraz kwasu solnego, który rozkłada białko [1]. Problem polega na tym, że, gdy takim warunkom poddane zostaną jakiekolwiek pozostałości tłuszczu, powstać mogą trujące związki zwane chlorohydrynami [1]. Z tym że, jak na razie odkryliśmy jedynie, że są one trujące dla myszy i szczurów [1].

Chlorohydryny, w tym 3-MCPD, uważane są za problem chemii spożywczej na skalę światową, jednak, jak do tej pory, nie przeprowadzono nad nimi żadnych badań klinicznych na ludziach [2]. Główne obawy dotyczą szkodliwego działania tych substancji na nerki i płodność [2]. Ich wpływ na produkcję spermy jest na tyle znaczący, że uważano je kiedyś za potencjalny środek antykoncepcyjny dla mężczyzn [3]. Finansowanie badań zostało jednak wstrzymane, po tym jak u ssaków naczelnych zaobserwowano niedopuszczalne skutki uboczne [3]. U szczurów, zgodnie z oczekiwaniami, podawanie substancji zaskutkowało obwisłymi jądrami. Jednak u małp wytworzyły się blizny neurologiczne [4].

Jak postępuje się w sytuacji, gdy nie są dostępne żadne wyniki badań na ludziach? [5] Jak wyznaczyć jakikolwiek współczynnik bezpieczeństwa? Cóż, nie jest to łatwe zadanie. Do najniższego poziomu, przy którym w badaniach na zwierzętach obserwuje się szkodliwe zmiany (w tym przypadku uszkodzenie nerek) dodaje się margines błędu [5]. Tym sposobem otrzymujemy szacunkową dopuszczalną dzienną dawkę [5]. W przypadku 3-MCPD osoby spożywające duże ilości sosu sojowego przekraczać mogą dozwolony dzienny limit [5]. Jednak zalecenia te opracowane zostały w oparciu o testy na produktach o nadzwyczaj wysokim poziomie zanieczyszczenia [6]. Od tego czasu wprowadzono limity regulacyjne dla stężenia 3-MCPD w produktach na bazie hydrolizowanego białka roślinnego, takich jak liquid aminos czy sos sojowy. W Europie limit ten wynosi 20 części na miliard [3], w USA, 50 razy więcej, 1000 części na miliard [7].

Dr Michael Greger z nutritionfacts.org skontaktował się z firmą Bragg, amerykańskiego producenta liquid aminos, z prośbą o komentarz w tej sprawie. Dobra wiadomość jest taka, że stężenie 3-MCPD w ich produkcie sprawdzane jest przez niezależne organizacje. Zła wiadomość jest taka, że firma nie jest skłonna udostępnić wyników tych badań. Dr Greger miał do nich wgląd; wolno mu jednak jedynie ujawnić, że ich produkt spełnia wymogi amerykańskie i nie spełnia wymogów europejskich.

Na tym jednak problemy z 3-MCPD się jeszcze nie kończą. Jeśli przebadać ludziom mocz na obecność tego związku lub jego metabolitów, okazuje się, że wynik dodatni otrzymuje 100% badanych [8]. Oznacza to, że żywność zanieczyszczona tą substancją jest zjawiskiem bardzo powszechnym i nie ogranicza się tylko do sosu sojowego czy liquid aminos [8]. Przecież to chyba niemożliwe, żeby te 100% badanych na co dzień przesadzało ze spożyciem akurat tych dwóch produktów. To prawda i, jak już ustaliliśmy, chlorohydryny powstają, gdy warunkom hydrolizy białek poddane zostają pozostałości tłuszczów roślinnych [2]. Podobna reakcja zachodzić może podczas rafinowania olejów roślinnych; ich dezodoryzacja i bielenie również prowadzić może do powstania 3-MCPD [6].

O tym, że zanieczyszczonych 3-MCPD jest wiele produktów spożywczych wiadomo było od lat [9]. O jakich konkretnie produktach tutaj mowa? Skoro chlorohydryny występują w olejach i innych tłuszczach, występować muszą również w zawierających je tłustych produktach, a więc w margarynie, ciastach, ciasteczkach i innych wypiekach, jedzeniu smażonym na głębokim tłuszczu, tłustych przekąskach typu chipsy ziemniaczane, czy kukurydziane, jak również w mleku modyfikowanym dla niemowląt [10].

Według danych Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) limit dla sosu sojowego wynosi 1000 części na miliard. Natomiast donuty zawierać mogą 1200 części na miliard, salami, 1500, szynka, niemal 3000, a frytki, ponad 6000.

Podsumowując, 3-MCPD powinien być powodem do niepokoju tylko dla wielbicieli smażonego jedzenia [11]. Przykładowo: przy założeniu braku innych źródeł narażenia, osoba o masie ciała ok. 70 kg dopuszczalną dzienną dawkę 3-MCPD przekroczyłaby zjadając 116 g donutów dziennie (ok. 2 sztuki) [6]. Trochę gorzej wygląda sytuacja w przypadku frytek; ta sama osoba dzienny limit 3-MCPD przekroczyłaby, zjadając zaledwie 5 frytek [6].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

[1] Velísek J, Davídek J, Hajslová J, Kubelka V, Janícek G, Mánková B. Chlorohydrins in protein hydrolysates. Z Lebensm Unters Forsch. 1978;167(4):241-4.
[2] Jędrkiewicz R, Kupska M, Głowacz A, Gromadzka J, Namieśnik J. 3-MCPD: A Worldwide Problem of Food Chemistry. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(14):2268-77.
[3] Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
[4] Heywood R, Sortwell RJ, Prentice DE. The toxicity of 1-amino-3-chloro-2-propanol hydrochloride (CL88,236) in the rhesus monkey. Toxicology. 1978;9(3):219-25.
[5] Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004;149(1-3):177-86.
[6] Larsen JC. 3-MCPD esters in food products. Brussels: ILSI Europe; 2009.
[7] Food and Drug Administration Office of Regulatory Affairs, Center for Food Safety and Applied Nutrition. CPG Sec. 500.500 Guidance Levels for 3-MCPD(3-chloro-1,2-propanediol) in Acid-Hydrolyzed Protein and Asian-Style Sauces. Issued: March 14, 2008.
[8] Andreoli R, Cirlini M, Mutti A. Quantification of 3-MCPD and its mercapturic metabolite in human urine: validation of an LC-MS-MS method and its application in the general population. Anal Bioanal Chem. 2015;407(16):4823-7.
[9] Svejkovska B, Novotny O, Divinova V, Réblová Z, Doležal M, Velisek J. Esters of 3-chloropropane-1,2-diol in foodstuffs. Czech J Food Sci. 2004;22:190-6.
[10] BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung. Frequently asked questions regarding the contamination of foods with 3-MCPD, 2-MCPD and glycidyl fatty acid esters. BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung website. July 7, 2016.
[11] Arisseto AP, Marcolino PF, Vicente E. 3-Monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters in commercial deep-fat fried foods. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2015;32(9):1431-5.