Aspekty zdrowotne mięsa hodowanego w laboratorium: bezpieczeństwo chemiczne

Hodowanie mięsa w laboratorium, bez kontaktu z organami wewnętrznymi takimi jak jelita, może znacząco ograniczyć zapadalność na zatrucia pokarmowe oraz wyeliminować problem ekspozycji na antybiotyki, pestycydy, arszenik, dioksyny, czy hormony, obecne w mięsie pozyskiwanym tradycyjnymi metodami [1]. Celem zwiększenia wydajności produkcji mleka i mięsa Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zezwala na stosowanie w hodowli zwierząt siedmiu rodzajów leków na bazie hormonów [2]. W Unii Europejskiej jest to całkowicie zakazane [3]. Jednak nawet bez hormonów ze źródeł zewnętrznych zwierzęta wytwarzają swoje własne, więc produkty zwierzęce nigdy nie będą od nich wolne. Jajka, na przykład, zawierają więcej estrogenu niż wołowina, niezależnie od tego czy zwierzętom podaje się jakieś dodatkowe hormony [3]. Jajka pochodzą w końcu prosto z kurzych jajników. Nic więc dziwnego, że hormony w nich aż kipią. Na szczęście hodowanie mięsa i białka jajek w laboratorium nie wymaga udziału narządów rozrodczych, nadnerczy, ani żadnych wytwarzanych przez te organy hormonów.

Stosowane obecnie metody produkcji mięsa wzbudzają niepokój również z punktu widzenia bezpieczeństwa chemicznego [4]. W łańcuchu pokarmowym kumulują się toksyczne substancje chemiczne i zanieczyszczenia przemysłowe, w tym pestycydy, polichlorowane bifenyle (PCB), metale ciężkie, czy środki opóźniające palność [4]. Jednak w przypadku mięsa z laboratorium nie ma żadnego łańcucha pokarmowego. Zawartość rtęci w tuńczyku, na przykład, nie musi być już powodem do obaw.

Kiedy Światowa Organizacja Zdrowia uznała przetworzone mięso za czynnik rakotwórczy, a nieprzetworzone mięso za potencjalny czynnik rakotwórczy, chodziło o właściwości samego produktu, rakotwórczych zanieczyszczeń środowiskowych obecnych w mięsie nie brano w ogóle pod uwagę [5]. Kiedy naukowcy przebadali mięso [6] pod kątem zawartości 33 substancji chemicznych o potwierdzonym potencjale rakotwórczym, takich jak policykliczne węglowodory aromatyczne, pestycydy chloroorganiczne, w tym DDT, czy dioksynopodobne PCB, stwierdzono, że zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór wymagałoby ograniczenia spożycia wołowiny, wieprzowiny i kurczaka do najwyżej pięciu porcji miesięcznie [5].

Po co hodować mięso w laboratorium, skoro można po prostu kupować mięso ekologiczne? Ponieważ, wbrew pozorom, mięso ekologiczne nie oznacza wcale ograniczenia potencjału rakotwórczego, związanego ze spożyciem zanieczyszczeń przemysłowych [7]. W badaniu z 2019 r. [8] porównano zawartość zanieczyszczeń środowiskowych w mięsie ekologicznym i konwencjonalnym. Jak się okazało, bardziej zanieczyszczone było niejednokrotnie mięso ekologiczne, i to nie tylko wołowina. W przypadku wieprzowiny i drobiu wyniki były bardzo podobne.

Jeśli chodzi o mikrozanieczyszczenia, czy pozostałości chemiczne, większe stężenie wielu zanieczyszczeń środowiskowych, w tym dioksyn, PCB, ołowiu i arszeniku, wykryto w mięsie ekologicznym [9]. Poniższe wykresy [10] przedstawiają zawartość PCB w mięsie ekologicznym i konwencjonalnym.

wykres_chemical safety

Większość z tych toksyn odkłada się w tkance tłuszczowej, więc wytapianie tłuszczu podczas gotowania pozwala nieco obniżyć ilość PCB [10], co zilustrowane zostało na poniższym wykresie.

wykres 1_chemical safety

Wyjątkiem wydają się tutaj owoce morza [11]. Gotowanie na parze, na przykład, przyczynia się w tym przypadku do zwiększenia poziomu zanieczyszczeń, a więc i do zwiększenia ekspozycji na zanieczyszczenia; stężenie rtęci wzrasta nawet o 47% [11]. Tego typu problemy nie byłyby naszym zmartwieniem, gdyby produkty, które gotujemy nagromadzonych toksyn w ogóle nie zawierały.

Ponad 95% naszej ekspozycji na zanieczyszczenia środowiskowe, np. dioksyny czy PCB, związane jest ze spożyciem produktów takich jak mięso, tłuste ryby, czy nabiał [12]. Substancje te nie biorą się jednak znikąd. Zanieczyszczenia w kurczaku, rybach, czy innych rodzajach mięsa to wynik ekspozycji zwierząt na wszechobecne w naszym zanieczyszczonym świecie substancje toksyczne, m.in.: z pieców do spopielania, fabryk, sieci kanalizacyjnych, itp. W przeciwieństwie do tradycyjnej produkcji mięsa, pozyskiwanie produktu bez konieczności zabijania zwierząt pozwala na wyeliminowanie z procesu zarówno chorobotwórczych patogenów, jak i rozpowszechnionych w środowisku substancji toksycznych [4]. Z punktu widzenia zanieczyszczeń środowiskowych to jak powrót do czasów sprzed rewolucji przemysłowej.

Źródło: https://nutritionfacts.org/

[1] Bhat ZF, Fayaz H. Prospectus of cultured meat—advancing meat alternatives. J Food Sci Technol. 2011;48(2):125-40.
[2] Nachman KE, Smith TJ. Hormone Use in Food Animal Production: Assessing Potential Dietary Exposures and Breast Cancer Risk. Curr Environ Health Rep. 2015;2(1):1-14.
[3] Stephany RW. Hormones in meat: different approaches in the EU and in the USA. APMIS Suppl. 2001;(103):S357-64.
[4] Bhat ZF, Morton JD, Mason SL, Bekhit AEDA, Bhat HF. Technological, Regulatory, and Ethical Aspects of In Vitro Meat: A Future Slaughter‐Free Harvest. Compr Rev. 2019;18(4):1192-1208.
[5] Domingo JL, Nadal M. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat: What about environmental contaminants?. Environ Res. 2016;145:109-15.
[6] Hernández ÁR, Boada LD, Almeida-González M, et al. An estimation of the carcinogenic risk associated with the intake of multiple relevant carcinogens found in meat and charcuterie products. Sci Total Environ. 2015;514:33-41.
[7] Hernández ÁR, Boada LD, Mendoza Z, et al. Consumption of organic meat does not diminish the carcinogenic potential associated with the intake of persistent organic pollutants (POPs). Environ Sci Pollut Res Int. 2017;24(5):4261-73.
[8] González N, Marquès M, Nadal M, Domingo JL. Occurrence of environmental pollutants in foodstuffs: A review of organic vs. conventional food. Food Chem Toxicol. 2019;125:370-5.
[9] Dervilly-Pinel G, Guérin T, Minvielle B, et al. Micropollutants and chemical residues in organic and conventional meat. Food Chem. 2017;232:218-228.
[10] Tressou J, Ben Abdallah N, Planche C, et al. Exposure assessment for dioxin-like PCBs intake from organic and conventional meat integrating cooking and digestion effects. Food Chem Toxicol. 2017;110:251-61.
[11] Barbosa V, Maulvault AL, Alves RN, et al. Effects of steaming on contaminants of emerging concern levels in seafood. Food Chem Toxicol. 2018;118:490-504.
[12] Berghuis SA, Roze E. Prenatal exposure to PCBs and neurological and sexual/pubertal development from birth to adolescence. Curr Probl Pediatr Adolesc Health Care. 2019;49(6):133-59.