Już ponad 30 lat temu odkryliśmy, że karmienie niemowląt piersią może chronić je przed rozwojem otyłości w późniejszym życiu [1]. Z czego to wynika? Mleko krowie to dla ludzkich dzieci pokarm nieco problematyczny [2]. W końcu cielęta rosną w tempie niemal kilograma dziennie, czyli 40 razy szybciej niż niemowlęta ludzkie [2].

Dla ludzkich dzieci pokarmem idealnym jest, precyzyjnie udoskonalane na przełomie milionów lat, ludzkie mleko matki [2]. Co ciekawe, w porównaniu z pokarmem matki u innych gatunków ssaków, mleko ludzkie charakteryzuje się najniższą zawartością białka [3]. Przypuszcza się, że to właśnie nadmierna zawartość białka w modyfikowanym mleku krowim sprawia, że u ludzkich dzieci w późniejszym życiu dochodzi do rozwoju otyłości [3].

Co gorsza większość z nas nigdy tak naprawdę nie zostaje „odstawiona od piersi”; normą jest przecież picie mleka przez całe życie [4]. Pojawia się wobec tego pytanie: czy spożycie w dzieciństwie substancji stymulującej wzrost, przeznaczonej dla innego gatunku ssaków, może mieć zasadniczy wpływ na procesy wzrostu i dojrzewania człowieka [4]? Przykładowo: w badaniu z 2011 r. [4] wykazano, że wysokie spożycie mleka związane jest ze zwiększeniem ryzyka przedwczesnego dojrzewania; dziewczynki, które piją dużo mleka wcześniej zaczynają miesiączkować. Zatem karmienie niemowląt i dzieci mlekiem innych gatunków ssaków nieść może za sobą niezamierzone konsekwencje [2].

W przeciwieństwie do sztucznego mleka modyfikowanego mleko matki pozwala na odpowiednie programowanie metaboliczne niemowląt i zapewnia im ochronę przed rozwojem chorób cywilizacyjnych w późniejszym życiu [5]. Z drugiej strony spożycie mleka krowiego i nabiału w wieku nastoletnim i dorosłym to, z punktu widzenia ewolucji, zachowanie nietypowe, które nieść może za sobą niekorzystne skutki dla zdrowia człowieka [5].

W badaniu z 2012 r. [6] wykazano, że wśród nastolatków ekspozycja na białko mleka krowiego, czy to w postaci mleka odtłuszczonego, czy kazeiny lub białka serwatkowego, skutkuje wzrostem wskaźnika BMI i zwiększeniem obwodu talii, w porównaniu z wynikami w grupie kontrolnej. Jeśli chodzi o badania finansowane przez przemysł mleczarski, wyników na niekorzyść mleka nie uzyskano w ani jednym [7].

W 2013 r. David S. Ludwig, Dyrektor Ośrodka Profilaktyki Otyłości szpitala dziecięcego w Bostonie i Walter C. Willett, były dziekan wydziału żywienia Uniwersytetu Harvarda, na łamach czasopisma medycznego JAMA Pediatrics opublikowali artykuł, w którym zakwestionowali rolę mleka krowiego w diecie człowieka [8]. Jak wiadomo, mleko innych zwierząt nie jest nam do niczego potrzebne; co więcej, ze względu na wysokie stężenie hormonów płciowych, nabiał przyczyniać się może do rozwoju niektórych rodzajów nowotworów [8].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post Mleko modyfikowane a otyłość wśród dzieci first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł Mleko modyfikowane a otyłość wśród dzieci pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.

„Głównym celem smażenia jest tworzenie żywności, która cieszyć się będzie akceptacją ze strony konsumentów. Jednak nie wszystkie produkty akceptowalne są bezpieczne” [1]. W ostatnim czasie chemicy żywności żywo zainteresowali się nowo odkrytym, toksycznym związkiem, który powstaje w procesie smażenia [1].

Rafinować oleje roślinne zaczęliśmy ponad sto lat temu, jednak dopiero niedawno odkryliśmy, że proces ten prowadzić może do powstania pewnych niepokojących związków, takich jak 3-MCPD, czy, co gorsza, glicydol [2]. O 3-MCPD mówiliśmy już w poprzednich artykułach (Skutki uboczne 3-MCPD zawartego w sosie sojowym i liquid aminos, 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych). Związek ten uważany jest za niegenotoksyczny czynnik rakotwórczy, dla którego istnieje dopuszczalna dzienna dawka do spożycia [3]. Glicydol natomiast jest znanym, genotoksycznym czynnikiem rakotwórczym, co oznacza, że może przyczyniać się do rozwoju nowotworu, uszkadzając nasze DNA w sposób bezpośredni [3]. Jeśli dany związek nie wywołuje bezpośrednich uszkodzeń DNA, zakłada się, że dla mechanizmu jego działania ustalić można próg bezpieczeństwa [4]. Jest to tzw. stężenie nie wywołujące zmian, czyli dawka, poniżej której dana substancja nie wykazuje działania szkodliwego [4].

Natomiast jeśli dany związek wywołuje bezpośrednie uszkodzenia DNA, zakłada się, że jest to substancja rakotwórcza o działaniu bezprogowym, dla której nie można ustalić „dawki bezpiecznej” [4]. Każda mutacja DNA skutkować może bowiem zapoczątkowaniem rozwoju nowotworu. Celowe dodawanie tego typu związków do produktów spożywczych jest wobec tego zabronione [4]. Jeśli chodzi o tzw. zanieczyszczenia nieuniknione, dopuszczalne stężenie ustanawia się zgodnie z zasadą ALARA, czyli na najniższym racjonalnie osiągalnym lub wykonalnym poziomie [4]. Wygląda na to, że do tej kategorii zanieczyszczeń zalicza się, między innymi, właśnie glicydol [3]. Ważne zatem, byśmy, w miarę możliwości, starali się tego związku unikać [3].

W skali populacji dla ryzyka zachorowania na raka w ciągu całego życia jako „akceptowalną” często podaje się wartość 1 na 100 000 [5]. Jak wynika z badań na zwierzętach, osoba o wadze 70 kg ryzyko na tym poziomie miałaby spożywając zaledwie niecały mikrogram glicydolu dziennie [5]. Żeby lepiej nakreślić powagę sytuacji: z powodu zastosowania olejów rafinowanych w produkcji wielu artykułów spożywczych, nasza średnia ekspozycja na glicydol wynosić może obecnie ponad 50 mikrogramów dziennie [2]. W przypadku dzieci w wyniku spożycia tej substancji akceptowalne ryzyko zachorowania na raka przekraczane może być nawet 200-krotnie [6].

Czy to oznacza, że osoby, które spożywają więcej smażonego jedzenia częściej chorują na raka? Istnieją solidne dowody, które wskazują na podwyższone ryzyko rozwoju chorób przewlekłych wśród miłośników smażonego jedzenia [7]; mowa tu jednak głównie o chorobach układu krążenia. Przykładowo: w badaniu z 2019 r. [8], z udziałem ponad 100 000 kobiet częste spożycie smażonego jedzenia, szczególnie kurczaka i ryb, powiązano z podwyższonym ryzykiem śmiertelności z jakiejkolwiek przyczyny, czyli ze znacznym skróceniem średniej długości życia. Dotyczy to jednak głównie śmiertelności w wyniku chorób układu krążenia [8]. Natomiast jeśli chodzi o raka, żywność smażona nie wiąże się ze zwiększeniem ryzyka zgonu w wyniku nowotworów ogółem [8], wyjątek stanowi rak prostaty: wysokie spożycie smażonego jedzenia podnosi ryzyko rozwoju tej choroby o 35% [9]. „W związku z powyższym osoby szczególnie zagrożone zachorowaniem na raka prostaty powinny, zapobiegawczo, ograniczyć swoje spożycie jedzenia smażonego” [9].

Oleje rafinowane stosowane są przy produkcji mleka modyfikowanego, co stanowi problem w przypadku niemowląt, które nie są karmione piersią [10]. Według niemieckiego Federalnego Instytutu ds. Oceny Ryzyka niemowlęta, które karmione są wyłącznie produkowanym przemysłowo mlekiem modyfikowanym spożywają glicydol w ilościach szkodliwych dla zdrowia [11]. W USA stężenie glicydolu w mleku modyfikowanym jest porównywalne z poziomem zanieczyszczenia produktów europejskich [10]. Kolejny argument na rzecz karmienia piersią, a jako że jedyną alternatywą jest właśnie mleko modyfikowane, producentów wzywa się, by, w miarę możliwości, zminimalizowali zawartość glicydolu w swoich wyrobach [11].

Niestety na chwilę obecną nie potrafimy rafinować olejów w sposób, który nie prowadziłby do powstania tego typu szkodliwych produktów ubocznych, „przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych” [12]. Wobec tego oficjalnie utrzymuje się, że problem ten nie ma prostego rozwiązania [12]. Prawda wygląda jednak inaczej: zawsze można przecież unikać spożycia olejów i smażonego jedzenia.

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post Glicydol ‒ związek rakotwórczy w olejach kuchennych first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł Glicydol ‒ związek rakotwórczy w olejach kuchennych pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.

Olej palmowy jest obecnie najpowszechniej stosowanym olejem roślinnym na świecie [1]. W przypadku paczkowanego śmieciowego jedzenia, jeśli spojrzeć na etykietę dowolnego produktu, w pudełku, torebce, butelce, czy słoiku, jednym ze składników najprawdopodobniej będzie właśnie olej palmowy [2]. Ten rodzaj oleju zawiera tłuszcze nasycone, ten sam rodzaj tłuszczów, które znaleźć można w mięsie i nabiale [2]. Co więcej, w ostatnim czasie pojawiły się obawy dotyczące bezpieczeństwa oleju palmowego [1]. Odkryto bowiem, że zawierać on może potencjalnie trujący związek chemiczny, o nazwie 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) [1]. Substancja ta powstaje w wyniku obróbki cieplnej w procesie rafinowania olejów roślinnych [3]. W związku z tym powszechnie zdarza się, że zanieczyszczone tym związkiem są zarówno rafinowane oleje roślinne, jak i produkty je zawierające, w tym mleko modyfikowane dla niemowląt [4].

3-MCPD wykryto we wszystkich rafinowanych olejach roślinnych; niektóre rodzaje są jednak gorsze niż pozostałe [5]. Najniższy poziom zanieczyszczenia odnotowano dla oleju rzepakowego, najwyższy ‒ dla oleju palmowego [5]. Według dostępnych na chwilę obecną danych stężenie tego szkodliwego związku w olejach oznaczać może, że w znaczącym stopniu jesteśmy narażeni na jego działanie [4]. Problem stanowi przede wszystkim jedzenie smażone na głębokim tłuszczu, np. frytki [6]. Dopuszczalną dzienną dawkę 3-MCPD przekroczyć można, zjadając zaledwie pięć frytek [6]. Sporadyczne spożycie tego typu produktów nie powinno być żadnym powodem do niepokoju [3]. Jednak jedzenie frytek codziennie zdecydowanie stanowić może zagrożenie dla zdrowia [3].

Ponieważ górny dzienny limit zależy od masy ciała, szczególnie narażone na 3-MCPD są niemowlęta karmione mlekiem modyfikowanym, nie mlekiem matki [3]. Mleko modyfikowane zawiera bowiem oleje rafinowane, które, według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, stanowić mogą ryzyko dla zdrowia [3]. W USA szacowane narażenie niemowląt na działanie 3-MCPD może być 3-4 razy wyższe niż średnia europejska [7].

Dla niemowląt, które nie są karmione piersią produkowane przemysłowo mleko modyfikowane jest tak naprawdę jedyną opcją [3]. W związku z tym przemysł olejów roślinnych musi znaleźć sposób na obniżenie stężenia tych zanieczyszczeń w swoich produktach [8]. Póki co po raz kolejny okazuje się, że mleko matki jest zawsze najlepsze.

Jak przed 3-MCPD chronić się mogą dorośli? Skoro związek ten powstaje w procesie rafinowania olejów [7], może by tak trzymać się olejów nierafinowanych? Oleje rafinowane mają do 32 razy więcej 3-MCPD, niż ich nierafinowane odpowiedniki [6]. Wyjątek stanowi olej z prażonych nasion sezamu [9]. Olej sezamowy jest nierafinowany (powstaje w wyniku zwykłego tłoczenia nasion) [9]. Nasiona są jednak wcześniej prażone, co samo w sobie prowadzić może do powstania 3-MCPD [9].

Oleje extra virgin z natury są nierafinowane [10]. Nie są poddawane procesowi dezodoryzacji, głównej przyczyny powstawania 3-MCPD [10]. Dlatego właśnie stężenie tego związku pozwala określić stopień przetworzenia oliwy z oliwek [11]. Jeśli oliwa z oliwek oznakowana jako „extra virgin” zawiera 3-MCPD, oznacza to, że została rozcieńczona oliwą rafinowaną [11]. Fałszowanie oliwy z oliwek extra virgin jest bardzo proste, oszustwa są trudne do wykrycia i opłacalne, a środki kontroli w tym zakresie ‒ praktycznie nieistniejące [11]. Wszystkie te czynniki sprawiają, że oliwa z oliwek jest produktem podatnym na fałszerstwa [11]. Jak bardzo rozpowszechniony jest ten problem?

W USA spośród produktów dostępnych na sklepowych półkach przetestowano 88 butelek oliwy oznakowanej jako extra virgin [12]. Jak się okazało, tylko w 33 przypadkach oliwa była rzeczywiście nierafinowana [12]. Może wobec tego dla Amerykanów lepszym wyborem byłyby najchętniej kupowane marki importowane? Niestety wygląda na to, że niekoniecznie. W przeprowadzonych testach wymogów dla oliwy extra virgin nie spełniło 73% próbek [13]. W zaledwie około jednej czwartej przypadków oliwa była rzeczywiście nierafinowana [13]. Natomiast jeśli chodzi o poszczególne marki, nie zdarzyło się, żeby odpowiednie normy jakości dla oliwy extra virgin spełniała chociażby połowa próbek któregokolwiek z producentów [13].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.

Wstęp: Wielu z Was zastanawia się pewnie, czym właściwie jest ten 3-MCPD. Otóż jest to chlorohydryna, związek chemiczny zawarty w produktach takich jak liquid aminos czy sos sojowy. Czy jest bezpieczny? Zaraz się przekonamy. Zapraszamy do lektury.

W 1978 r. w hydrolizatach białkowych wykryto chlorohydryny [1]. Co to znaczy? W wyniku reakcji chemicznej zwanej hydrolizą białko rozkłada się na aminokwasy, a wolne aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy, wykazywać mogą właściwości wzmacniające smak [1]. Tak właśnie powstaje tani sos sojowy i inne sosy, m.in. liquid aminos. Proces ten wymaga wysokiej temperatury, wysokiego ciśnienia oraz kwasu solnego, który rozkłada białko [1]. Problem polega na tym, że, gdy takim warunkom poddane zostaną jakiekolwiek pozostałości tłuszczu, powstać mogą trujące związki zwane chlorohydrynami [1]. Z tym że, jak na razie odkryliśmy jedynie, że są one trujące dla myszy i szczurów [1].

Chlorohydryny, w tym 3-MCPD, uważane są za problem chemii spożywczej na skalę światową, jednak, jak do tej pory, nie przeprowadzono nad nimi żadnych badań klinicznych na ludziach [2]. Główne obawy dotyczą szkodliwego działania tych substancji na nerki i płodność [2]. Ich wpływ na produkcję spermy jest na tyle znaczący, że uważano je kiedyś za potencjalny środek antykoncepcyjny dla mężczyzn [3]. Finansowanie badań zostało jednak wstrzymane, po tym jak u ssaków naczelnych zaobserwowano niedopuszczalne skutki uboczne [3]. U szczurów, zgodnie z oczekiwaniami, podawanie substancji zaskutkowało obwisłymi jądrami. Jednak u małp wytworzyły się blizny neurologiczne [4].

Jak postępuje się w sytuacji, gdy nie są dostępne żadne wyniki badań na ludziach? [5] Jak wyznaczyć jakikolwiek współczynnik bezpieczeństwa? Cóż, nie jest to łatwe zadanie. Do najniższego poziomu, przy którym w badaniach na zwierzętach obserwuje się szkodliwe zmiany (w tym przypadku uszkodzenie nerek) dodaje się margines błędu [5]. Tym sposobem otrzymujemy szacunkową dopuszczalną dzienną dawkę [5]. W przypadku 3-MCPD osoby spożywające duże ilości sosu sojowego przekraczać mogą dozwolony dzienny limit [5]. Jednak zalecenia te opracowane zostały w oparciu o testy na produktach o nadzwyczaj wysokim poziomie zanieczyszczenia [6]. Od tego czasu wprowadzono limity regulacyjne dla stężenia 3-MCPD w produktach na bazie hydrolizowanego białka roślinnego, takich jak liquid aminos czy sos sojowy. W Europie limit ten wynosi 20 części na miliard [3], w USA, 50 razy więcej, 1000 części na miliard [7].

Dr Michael Greger z nutritionfacts.org skontaktował się z firmą Bragg, amerykańskiego producenta liquid aminos, z prośbą o komentarz w tej sprawie. Dobra wiadomość jest taka, że stężenie 3-MCPD w ich produkcie sprawdzane jest przez niezależne organizacje. Zła wiadomość jest taka, że firma nie jest skłonna udostępnić wyników tych badań. Dr Greger miał do nich wgląd; wolno mu jednak jedynie ujawnić, że ich produkt spełnia wymogi amerykańskie i nie spełnia wymogów europejskich.

Na tym jednak problemy z 3-MCPD się jeszcze nie kończą. Jeśli przebadać ludziom mocz na obecność tego związku lub jego metabolitów, okazuje się, że wynik dodatni otrzymuje 100% badanych [8]. Oznacza to, że żywność zanieczyszczona tą substancją jest zjawiskiem bardzo powszechnym i nie ogranicza się tylko do sosu sojowego czy liquid aminos [8]. Przecież to chyba niemożliwe, żeby te 100% badanych na co dzień przesadzało ze spożyciem akurat tych dwóch produktów. To prawda i, jak już ustaliliśmy, chlorohydryny powstają, gdy warunkom hydrolizy białek poddane zostają pozostałości tłuszczów roślinnych [2]. Podobna reakcja zachodzić może podczas rafinowania olejów roślinnych; ich dezodoryzacja i bielenie również prowadzić może do powstania 3-MCPD [6].

O tym, że zanieczyszczonych 3-MCPD jest wiele produktów spożywczych wiadomo było od lat [9]. O jakich konkretnie produktach tutaj mowa? Skoro chlorohydryny występują w olejach i innych tłuszczach, występować muszą również w zawierających je tłustych produktach, a więc w margarynie, ciastach, ciasteczkach i innych wypiekach, jedzeniu smażonym na głębokim tłuszczu, tłustych przekąskach typu chipsy ziemniaczane, czy kukurydziane, jak również w mleku modyfikowanym dla niemowląt [10].

Według danych Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) limit dla sosu sojowego wynosi 1000 części na miliard. Natomiast donuty zawierać mogą 1200 części na miliard, salami, 1500, szynka, niemal 3000, a frytki, ponad 6000.

Podsumowując, 3-MCPD powinien być powodem do niepokoju tylko dla wielbicieli smażonego jedzenia [11]. Przykładowo: przy założeniu braku innych źródeł narażenia, osoba o masie ciała ok. 70 kg dopuszczalną dzienną dawkę 3-MCPD przekroczyłaby zjadając 116 g donutów dziennie (ok. 2 sztuki) [6]. Trochę gorzej wygląda sytuacja w przypadku frytek; ta sama osoba dzienny limit 3-MCPD przekroczyłaby, zjadając zaledwie 5 frytek [6].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post Skutki uboczne 3-MCPD zawartego w sosie sojowym i liquid aminos first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł Skutki uboczne 3-MCPD zawartego w sosie sojowym i liquid aminos pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.