Olej palmowy jest obecnie najpowszechniej stosowanym olejem roślinnym na świecie [1]. W przypadku paczkowanego śmieciowego jedzenia, jeśli spojrzeć na etykietę dowolnego produktu, w pudełku, torebce, butelce, czy słoiku, jednym ze składników najprawdopodobniej będzie właśnie olej palmowy [2]. Ten rodzaj oleju zawiera tłuszcze nasycone, ten sam rodzaj tłuszczów, które znaleźć można w mięsie i nabiale [2]. Co więcej, w ostatnim czasie pojawiły się obawy dotyczące bezpieczeństwa oleju palmowego [1]. Odkryto bowiem, że zawierać on może potencjalnie trujący związek chemiczny, o nazwie 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) [1]. Substancja ta powstaje w wyniku obróbki cieplnej w procesie rafinowania olejów roślinnych [3]. W związku z tym powszechnie zdarza się, że zanieczyszczone tym związkiem są zarówno rafinowane oleje roślinne, jak i produkty je zawierające, w tym mleko modyfikowane dla niemowląt [4].

3-MCPD wykryto we wszystkich rafinowanych olejach roślinnych; niektóre rodzaje są jednak gorsze niż pozostałe [5]. Najniższy poziom zanieczyszczenia odnotowano dla oleju rzepakowego, najwyższy ‒ dla oleju palmowego [5]. Według dostępnych na chwilę obecną danych stężenie tego szkodliwego związku w olejach oznaczać może, że w znaczącym stopniu jesteśmy narażeni na jego działanie [4]. Problem stanowi przede wszystkim jedzenie smażone na głębokim tłuszczu, np. frytki [6]. Dopuszczalną dzienną dawkę 3-MCPD przekroczyć można, zjadając zaledwie pięć frytek [6]. Sporadyczne spożycie tego typu produktów nie powinno być żadnym powodem do niepokoju [3]. Jednak jedzenie frytek codziennie zdecydowanie stanowić może zagrożenie dla zdrowia [3].

Ponieważ górny dzienny limit zależy od masy ciała, szczególnie narażone na 3-MCPD są niemowlęta karmione mlekiem modyfikowanym, nie mlekiem matki [3]. Mleko modyfikowane zawiera bowiem oleje rafinowane, które, według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, stanowić mogą ryzyko dla zdrowia [3]. W USA szacowane narażenie niemowląt na działanie 3-MCPD może być 3-4 razy wyższe niż średnia europejska [7].

Dla niemowląt, które nie są karmione piersią produkowane przemysłowo mleko modyfikowane jest tak naprawdę jedyną opcją [3]. W związku z tym przemysł olejów roślinnych musi znaleźć sposób na obniżenie stężenia tych zanieczyszczeń w swoich produktach [8]. Póki co po raz kolejny okazuje się, że mleko matki jest zawsze najlepsze.

Jak przed 3-MCPD chronić się mogą dorośli? Skoro związek ten powstaje w procesie rafinowania olejów [7], może by tak trzymać się olejów nierafinowanych? Oleje rafinowane mają do 32 razy więcej 3-MCPD, niż ich nierafinowane odpowiedniki [6]. Wyjątek stanowi olej z prażonych nasion sezamu [9]. Olej sezamowy jest nierafinowany (powstaje w wyniku zwykłego tłoczenia nasion) [9]. Nasiona są jednak wcześniej prażone, co samo w sobie prowadzić może do powstania 3-MCPD [9].

Oleje extra virgin z natury są nierafinowane [10]. Nie są poddawane procesowi dezodoryzacji, głównej przyczyny powstawania 3-MCPD [10]. Dlatego właśnie stężenie tego związku pozwala określić stopień przetworzenia oliwy z oliwek [11]. Jeśli oliwa z oliwek oznakowana jako „extra virgin” zawiera 3-MCPD, oznacza to, że została rozcieńczona oliwą rafinowaną [11]. Fałszowanie oliwy z oliwek extra virgin jest bardzo proste, oszustwa są trudne do wykrycia i opłacalne, a środki kontroli w tym zakresie ‒ praktycznie nieistniejące [11]. Wszystkie te czynniki sprawiają, że oliwa z oliwek jest produktem podatnym na fałszerstwa [11]. Jak bardzo rozpowszechniony jest ten problem?

W USA spośród produktów dostępnych na sklepowych półkach przetestowano 88 butelek oliwy oznakowanej jako extra virgin [12]. Jak się okazało, tylko w 33 przypadkach oliwa była rzeczywiście nierafinowana [12]. Może wobec tego dla Amerykanów lepszym wyborem byłyby najchętniej kupowane marki importowane? Niestety wygląda na to, że niekoniecznie. W przeprowadzonych testach wymogów dla oliwy extra virgin nie spełniło 73% próbek [13]. W zaledwie około jednej czwartej przypadków oliwa była rzeczywiście nierafinowana [13]. Natomiast jeśli chodzi o poszczególne marki, nie zdarzyło się, żeby odpowiednie normy jakości dla oliwy extra virgin spełniała chociażby połowa próbek któregokolwiek z producentów [13].

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.