Żywność wysoko przetworzona pod lupą naukowców
W USA terminem junk food, czyli śmieciowe jedzenie, określa się produkty znane powszechnie jako mniej zdrowe, takie jak słodycze, lody, czy chipsy [1]. Nie istnieje jednak jedna spójna definicja, więc naukowcy wymyślili pojęcie żywności wysoko przetworzonej [1].
Termin żywność wysoko przetworzona, jeśli w ogóle można tu jeszcze mówić o żywności, odnosi się do wyrobów spożywczych produkowanych na skalę przemysłową [2]. Charakteryzują się one długimi listami składników, których, z wyjątkiem soli, cukru i tłuszczu, nie znajdziemy raczej w żadnej książce kucharskiej [2]. Mowa tutaj o wzmacniaczach smaku, barwnikach, substancjach słodzących, emulgatorach i innych dodatkach stosowanych w tworzeniu imitacji prawdziwego jedzenia lub w celu zamaskowania niechcianych właściwości produktu końcowego [2]. W swojej książce „Jak nie umrzeć przedwcześnie” dr Michael Greger do oceny żywności stosuje system sygnalizacji świetlnej [3]. Patrząc z takiego punktu widzenia, jedzenie wysoko przetworzone zaliczylibyśmy do kategorii, dla której obowiązuje światło czerwone [3]. Chodzi tutaj o produkty typu napoje gazowane, lody, słodycze, ciasta, większość rodzajów pieczywa i płatków śniadaniowych, obiadowe dania gotowe, nuggetsy z kurczaka, paluszki rybne, kiełbasa, burgery, parówki, itp. [4] W ostatnim czasie żywność wysoko przetworzona stała się dużo bardziej rozpowszechniona [5]; amerykański rynek produktów spożywczych jest wręcz przez nią zdominowany [6]. W badaniu z 2019 r. [6] przeprowadzono ocenę ponad 200 000 produktów, z których do kategorii żywności wysoko przetworzonej zaklasyfikowano 71%.
Tego typu produkty sprzedawane są nie tylko w sklepach spożywczych [7]. Słodzone napoje i żywność przetworzona są wszechobecne również w innych obiektach handlowych [7]. Zewsząd namawia się nas do spożycia żywności o wysokiej gęstości kalorycznej i znikomej wartości odżywczej [7]. Robert Woodruff, były prezes Coca-coli, miał na celu, by jego napój pozostawał „na wyciągnięcie ręki pragnienia” [8]. Cytując przechwałki jednego z producentów słodyczy, „nasze wyroby sprzedajemy wszędzie: w sklepach spożywczych i supermarketach, na stacjach benzynowych, w gabinetach kręgarzy, w kręgielniach i w sklepach spożywczych, o których już chyba wspominaliśmy, ale to nic” [7].
Jak się sprawy mają obecnie? Jaki odsetek jedzenia spożywanego w USA przez dzieci i nastolatków stanowi żywność śmieciowa? Aż trudno w to uwierzyć, ale 56-70% diety amerykańskich dzieci i nastolatków to produkty wysoko przetworzone [1]. No dobra, dzieci to dzieci; gorsze jest to, że w USA z jedzenia śmieciowego pochodzi ponad 50% kalorii spożywanych przez społeczeństwo ogółem [2]. I podobnie wygląda sytuacja w skali światowej; żywność wysoko przetworzona stanowi ponad 50% dziennej podaży kalorycznej przeciętnego mieszkańca kraju o wysokich dochodach [4]. Nic dziwnego, że niezdrowa dieta jest czołowym zabójcą ludzkości, głównym czynnikiem ryzyka śmierci na świecie [9].
Jakie dokładnie konsekwencje zdrowotne niesie za sobą spożycie tego typu produktów? W badaniu z 2019 r. [10] wpływ biologiczny współczesnej żywności przetestowano na szczurach. Jak się okazało, zwierzęta rozwinęły niepohamowany apetyt, co przełożyło się na błyskawiczny przyrost wagi, nasilenie stanu zapalnego oraz rozwój zaburzeń metabolicznych i poznawczych [10]. Co ciekawe wraz z rozpowszechnieniem żywności wysoko przetworzonej pojawił się nowy rodzaj zaburzeń odżywiania, który szybko stał się rodzajem najczęściej występującym; mowa tutaj o kompulsywnym objadaniu się [11]. Jak można się domyślić, osoby dotknięte chorobą objadają się wyłącznie żywnością wysoko przetworzoną [12]. Nic dziwnego, są to w końcu produkty celowo opracowywane w taki sposób, żeby niemożliwe było poprzestanie na jednej porcji. Nikt raczej kompulsywnie nie objada się brokułami.
W przeglądzie z 2020 r. [13] w 9 z 10 badań spożycie żywności wysoko przetworzonej powiązano z niepożądanymi skutkami zdrowotnymi; nie tylko z otyłością, ale i rakiem, cukrzycą typu 2, chorobami układu krążenia, zespołem jelita drażliwego, depresją, ogólnym osłabieniem i ze wzrostem śmiertelności z jakiejkolwiek przyczyny. Jak pokazały badania z udziałem ludzi młodych, do tej listy dochodzi jeszcze astma i nasilenie uszkodzeń DNA [14]. W żadnym badaniu nie wykazano, by spożycie żywności przetworzonej wiązało się z jakimikolwiek skutkami pozytywnymi [13].
Z drugiej strony, w populacjach o niskim spożyciu mięsa oraz wysokim spożyciu błonnika i żywności w minimalnym stopniu przetworzonej dużo rzadziej dochodzi do rozwoju chorób przewlekłych, niższe są wskaźniki występowania otyłości, a ludzie cieszą się dłuższym życiem w zdrowiu [15]. Wyniki te pochodzą jednak w większości z badań obserwacyjnych [13]. Pewności co do szkodliwego wpływu żywności przetworzonej na zdrowie człowieka dostarczyć nam mogło tylko randomizowane badanie kontrolowane.
Przez długi czas żywność wysoko przetworzona nie była przedmiotem tego rodzaju badań. Wszystko zmieniło się w 2019 r. [16] Dwudziestu uczestników zostało praktycznie zamkniętych na oddziale szpitalnym [16]. Przez 14 dni podawano im jedzenie przetworzone, przez kolejne 14 dni ‒ jedzenie nieprzetworzone [16]. Co najlepsze, przez cały ten czas badani spożywali tyle samo kalorii, cukru, tłuszczu, błonnika i makroskładników [16]. Wszystko dlatego, że w odpowiedzi na krytykę producenci żywności przetworzonej zaczęli w ostatnim czasie przeformułowywać swoje wyroby [17]. W dalszym ciągu są to produkty wysoko przetworzone, tylko że z dodatkiem błonnika albo o obniżonej zawartości cukru, tłuszczu, czy soli [17]. Dlatego właśnie, czy to w postaci jedzenia przetworzonego, czy nieprzetworzonego, badani dostawali tyle samo kalorii, cukru, tłuszczu, błonnika, węglowodanów, czy białka [16]. Celem było sprawdzenie, jaki wpływ na zdrowie ma sam stopień przetworzenia żywności [16]. I tak przykładowo: w tygodniach pod znakiem produktów wysoko przetworzonych na śniadanie podawano uczestnikom płatki Cheerios i muffina albo muffina z jajkiem, serem i bekonem z indyka, plus sok pomarańczowy, w tygodniach z jedzeniem nieprzetworzonym ‒ owsiankę z borówkami amerykańskimi i migdałami [18]. Wszystkie posiłki zawierały tyle samo cukru i tłuszczu, z tą różnicą, że w przypadku opcji nieprzetworzonej składniki odżywcze pochodziły z produktów w ich naturalnej formie [18]. Na obiad przykładową opcją wysoko przetworzoną była kanapka z kurczakiem, odtłuszczony jogurt grecki, brzoskwinie z puszki, pieczone chipsy ziemniaczane i lemoniada bez cukru, opcją nieprzetworzoną ‒ sałatka z czarną fasolą, awokado, orzechami, winogronami i jabłkami [18]. Oba posiłki miały taką samą wartość energetyczną, a uczestnicy mogli jeść, ile tylko chcieli [18].
Jakie były wyniki? Na diecie wysoko przetworzonej uczestnicy zjadali dziennie ok. 500 kcal więcej [16]. W efekcie w ciągu tych dwóch tygodni przytyli średnio 1 kg, a w ciągu analogicznego okresu na diecie nieprzetworzonej 1 kg schudli [16]. Zatem szkodliwe działanie żywności wysoko przetworzonej nie wynika wyłącznie z jej nieodpowiednio zbilansowanego profilu składników odżywczych, a jego poprawa nie sprawi magicznie, że tego typu produkty staną się nagle zdrowe [17]. Przemysłowi spożywczemu zależy jednak, byśmy myśleli, że jest inaczej [19]. Przeformułowanie to strategia, która ma za zadanie dawać konsumentom złudne poczucie że odżywiają się zdrowiej, mimo że nie wprowadzają w swojej diecie żadnych realnych zmian [19]. Jak pokazało omówione wyżej badanie [16], żywności wysoko przetworzonej lepiej jest po prostu unikać.
Skąd u przemysłu spożywczego takie zamiłowanie do tego rodzaju żywności? Są to produkty wytwarzane ze śmiesznie tanich składników, typu subsydiowany z pieniędzy podatników syrop glukozowo-fruktozowy, co przekłada się na ogromne zyski przedsiębiorstw [20]. Pytanie tylko jakim kosztem; amerykański przemysł spożywczy zarabia ponad bilion dolarów rocznie. Większość funduszy na służbę zdrowia w USA idzie na leczenie chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca czy niedokrwienna choroba serca ‒ schorzeń, których jednym z czynników ryzyka jest spożycie właśnie żywności przetworzonej [21]. Zatem te same produkty, które przemysłowi spożywczemu przynoszą tak ogromne zyski dla systemu ochrony zdrowia wiążą się tylko z dodatkowymi stratami [21]. Przemysł spożywczy utrzymuje, że we współczesnym świecie, z uwagi na ograniczenia czasowe i trudności wynikające z konieczności przygotowywania posiłków [23], unikanie żywności przetworzonej to dla większości ludzi rozwiązanie „mało realistyczne” [22]. Do złudzenia przypomina to jednak tę samą kampanię propagandową i dezinformacyjną, jaką przemysł żywności przetworzonej stosuje w celu manipulacji konsumentami od dziesięcioleci [23]. Jeśli komuś wydaje się, że zdrowe odżywianie jest jednoznaczne z godzinami spędzonymi w kuchni, to chyba nigdy nie zjadł jabłka.
W tym miejscu warto przytoczyć esej dr. Roberta Lustiga, dotyczący żywności przetworzonej jako nieudanego eksperymentu [21]. Jaka jest recepta autora na ten szeroko rozpowszechniony problem? „Rozwiązanie jest tylko jedno ‒ prawdziwe jedzenie” [21].
Źródło: nutritionfacts.org
[1] Dunford EK, Popkin BM, Ng SW. Recent trends in junk food intake in u. S. Children and adolescents, 2003-2016. Am J Prev Med. 2020;59(1):49-58.[2] Martínez Steele E, Baraldi LG, Louzada ML da C, Moubarac J-C, Mozaffarian D, Monteiro CA. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. BMJ Open. 2016;6(3):e009892.
[3] Greger M, Stone G. How Not to Die. Flatiron Books. 2015.
[4] Adams J, Hofman K, Moubarac J-C, Thow AM. Public health response to ultra-processed food and drinks. BMJ. 2020;369:m2391.
[5] Ayton A, Ibrahim A. The dramatic rise of ultra-processed foods. BMJ. 2019;366:l4970.
[6] Baldridge AS, Huffman MD, Taylor F, et al. The healthfulness of the us packaged food and beverage supply: a cross-sectional study. Nutrients. 2019;11(8):1704.
[7] Mezzacca TA, Anekwe AV, Farley SM, et al. Ubiquity of sugary drinks and processed food throughout food and non-food retail settings in nyc. J Community Health. 2020;45(5):973-8.
[8] Coca Cola : Forefather Robert Woodruff’s Enduring Legacy (’ World Belongs to Discontented’) | MarketScreener
[9] Healthy eating saves lives. Institute for Health Metrics and Evaluation.
[10] Ayton A, Ibrahim A. Obesity is a public health emergency. BMJ. 2019;366:l5463.
[11] Ayton A, Ibrahim A. The Western diet: a blind spot of eating disorder research?-a narrative review and recommendations for treatment and research. Nutr Rev. 2020;78(7):579-96.
[12] Ayton A, Ibrahim A, Dugan J, Galvin E, Wright OW. Ultra-processed foods and binge eating: A retrospective observational study. Nutrition. 2021;84:111023.
[13] Elizabeth L, Machado P, Zinöcker M, Baker P, Lawrence M. Ultra-processed foods and health outcomes: a narrative review. Nutrients. 2020;12(7):1955.
[14] Edalati S, Bagherzadeh F, Asghari Jafarabadi M, Ebrahimi-Mamaghani M. Higher ultra-processed food intake is associated with higher DNA damage in healthy adolescents. Br J Nutr. 2021;125(5):568-76.
[15] Laster J, Frame LA. Beyond the calories-is the problem in the processing? Curr Treat Options Gastroenterol. 2019;17(4):577-86.
[16] Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metab. 2019;30(1):67-77.e3.
[17] Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. Freshly prepared meals and not ultra-processed foods. Cell Metab. 2019;30(1):5-6.
[18] Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Supplemental Information. Cell Metab. 2019;30(1):67-77.e3.
[19] Scrinis G, Monteiro CA. Ultra-processed foods and the limits of product reformulation. Public Health Nutr. 2018;21(1):247-52.
[20] Martínez-González MÁ, Martín-Calvo N. Ultraprocessed foods and public health: a need for education. Mayo Clin Proc. 2019;94(11):2156-7.
[21] Lustig RH. Processed food-an experiment that failed. JAMA Pediatr. 2017;171(3):212-4.
[22] Lawrence MA, Baker PI. Ultra-processed food and adverse health outcomes. BMJ. 2019;365:l2289.
[23] Lustig RH. Ethical considerations for nutrition counseling about processed food—reply. JAMA Pediatrics. 2017;171(9):914-5.