Zwykłe białe pieczarki zawierają substancję trującą zwaną agarityną, która może wykazywać działanie rakotwórcze [1]. A zwykłe białe pieczarki wyrastają na pieczarki brązowe, które to z kolei wyrastają na pieczarki portobello ‒ to wszystko jeden i ten sam gatunek grzyba [1]. Tak na marginesie: podobnie wygląda sytuacja w przypadku różnych kolorów papryki: papryka zielona to po prostu niedojrzała papryka czerwona. Ilość agarityny w pieczarkach zmniejsza się w wyniku obróbki termicznej [1]: smażenia, gotowania w mikrofalówce, czy w wodzie; poziom tej substancji obniżyć można nawet poprzez mrożenie i późniejsze rozmrażanie [1]. Dlatego właśnie jedzenie pieczarek na surowo jest niezalecane [1].

Jednak obróbka termiczna nie pozbywa się agarityny całkowicie [2]. Weźmy na przykład pieczenie: 10 minut w ok. 200°C (jak w przypadku pieczenia pizzy) obniża poziom agarityny zaledwie o ok. jedną czwartą, 77% pozostaje nienaruszone [2].

Bardziej skuteczne wydaje się gotowanie w wodzie, które zmniejsza ilość substancji o ponad połowę [2]. Tyle że agarityna w tym przypadku nie znika, tylko z grzybów przenika do wody [2]. W ciągu pięciu minut poziom substancji w pieczarkach obniża się mniej więcej o połowę, a po upływie godziny ‒ o 90% [2]. Dzieje się tak jednak głównie dlatego, że agaritynę „przejmuje” woda, w której grzyby są gotowane [2]. Zatem jeśli przyrządzamy, na przykład, zupę, pięć minut gotowania nie jest wcale lepsze niż pieczenie; nawet po godzinie agarityny wygotowuje się zaledwie połowa.

Spore ilości agarityny (ok. 50%) usuwa smażenie przez 5-10 minut [2]. Gotowanie w kuchence mikrofalowej jest jednak dużo zdrowsze, a agarityny pozbywa się jeszcze skuteczniej [2]. Wystarczy zaledwie minuta w mikrofalówce, aby „zawartość agarityny w pokrojonych, świeżych pieczarkach zmniejszyła się o ok. 65%”, a w ciągu zaledwie 30 sekund stężenie substancji staje się mniej więcej o połowę niższe [2]. Zatem gotowanie w mikrofalówce jest prawdopodobnie najłatwiejszym sposobem na zredukowanie ilości agarityny w świeżych pieczarkach. A co z grzybami suszonymi? Jeśli przyrządzamy, na przykład, spaghetti dobrze jest wrzucić pieczarki do wody, w której gotujemy makaron. Samo suszenie grzybów zmniejsza zawartość agarityny o ok. 20%, a gotowanie przez 10 minut i odcedzanie ‒ o ok. 60%; w sumie pozbywamy się ponad 90% agarityny [2].

A czy powodem do niepokoju powinny być dla nas ilości agarityny, które pozostają w pieczarkach nawet po obróbce termicznej? Możemy jeść pizzę z pieczarkami? Czy może lepiej jej unikać? Prawdę mówiąc, w przypadku potrawy takiej jak pizza, pieczarki są prawdopodobnie najmniejszym zmartwieniem. A tak na poważnie, czy agarityna powinna być dla nas powodem do niepokoju? Zgodnie z przeglądem sfinansowanym przez pieczarkowy przemysł [3], absolutnie nie. „Dostępne na chwilę obecną dowody naukowe sugerują, że agarityna w pieczarkach, w przypadku osób zdrowych, nie stanowi żadnego ryzyka toksykologicznego” [3]. Naukowcy przyznają, że w badaniach na myszach dla agarityny wykazano potencjalne działanie rakotwórcze [3]. Nie oznacza to jednak, że taki sam wpływ wywiera ona na zdrowie człowieka [3].

Przykładowo: według szacunków Szwajcarskiego Instytutu Technologii [4] średnie spożycie pieczarek w Szwajcarii powinno być przyczyną ok. dwóch przypadków nowotworu na 100 tysięcy osób. W przypadku USA liczby te wyglądają bardzo podobnie [5], więc, teoretycznie, w wyniku spożycia grzybów na raka umierać powinno ok. 20 na 1 milion Amerykanów [4]. Dla porównania, nowe pestycydy, czy dodatki do żywności, z reguły, mogą być uznane za bezpieczne, jeśli związane z nimi ryzyko rozwoju raka wynosi mniej niż 1 na 1 milion. Przy takim podejściu „średnie spożycie pieczarek jest 20 razy za wysokie, by mogło zostać uznane za dopuszczalne” [4]. Aby obniżyć ryzyko do 1 na 1 milion, dozwolona dawka grzybów wynosić powinna jakieś pół szklanki na 250 dni [4]. Prawda jest jednak taka, że nawet codzienne spożycie porcji pieczarek wiązałoby się z dodatkowym ryzykiem rozwoju raka w wysokości zaledwie 1 na 10 tysięcy [4]. Innymi słowy, „gdyby 10 tysięcy osób przez 70 lat spożywało jeden posiłek dziennie zawierający pieczarki, do 3 tysięcy przypadków nowotworu wywołanych przez inne czynniki doszedłby jeden dodatkowy, spowodowany spożyciem grzybów” [4].

Jednak wszystkie te dane opierają się na założeniu, że wyniki badań na myszach mają zastosowanie u ludzi [3]; wnioskujemy o wpływie pieczarek na zdrowie człowieka na podstawie badań na myszach. Przydałoby się badanie prospektywne nad związkiem między spożyciem pieczarek i ryzykiem rozwoju raka u ludzi, zależnością, która przez długi czas nie była przedmiotem tego typu badań. Na szczęście to już przeszłość [6].

„Spożycie pieczarek i ryzyko rozwoju raka w dwóch kohortach przeprowadzonych przez Uniwersytet Harvarda” [6]; „nie wykazano żadnego związku między jedzeniem grzybów i rozwojem raka” [6].

Jednak spożycie surowych lub niedogotowanych grzybów shiitake może być przyczyną innego rodzaju dolegliwości: zapalenia skóry [7]. Objawem jest wysypka, która wyglądem przypomina ślady po biczowaniu [7]. Jak widzimy na poniższych zdjęciach [8], zmiany skórne wyglądają zdecydowanie bardzo nietypowo. Uważa się, że przyczyną jest zawarty w grzybach shiitake związek zwany lentinanem [7]. Ponieważ podwyższona temperatura wywołuje jego denaturację, problem stanowią tylko grzyby surowe lub niedogotowane [7].

Należy zaznaczyć, że zapalenie skóry w wyniku spożycia grzybów shiitake występuje rzadko; podatna na nie jest zaledwie co pięćdziesiąta osoba [9]. Ponadto wysypka przechodzi samoistnie po upływie jednego do dwóch tygodni [10]. Co ciekawe objawy pojawić się mogą nawet dopiero dziesięć dni po spożyciu grzybów, przez co często trudno jest zauważyć tutaj związek przyczynowo-skutkowy [10]. Jeden nieszczęśnik, zanim w końcu usłyszał właściwą diagnozę, męczył się z nawracającą wysypką przez 16 lat [8]. Może po przeczytaniu tego artykułu, lekarze będą już wiedzieli, że pacjentom z takimi objawami skórnymi w pierwszej kolejności zalecać należy jedzenie grzybów shiitake tylko po ich wcześniejszym ugotowaniu.

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post Czy grzyby można jeść na surowo? first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł Czy grzyby można jeść na surowo? pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.

Rodzynki, podobnie jak wszystkie owoce, mają wiele właściwości zdrowotnych [1]. Suszone owoce są jednak bardziej kaloryczne od świeżych owoców. Czy wobec tego rodzynki mogą przyczyniać się do przyrostu masy ciała [1]? Kres tego typu obawom położyło badanie z 2008 r. [2] Przez sześć tygodni kobiety i mężczyźni spożywali szklankę rodzynek dziennie. Dzienną podaż kaloryczną udało im się najwyraźniej skutecznie zrównoważyć, poprzez ograniczenie spożycia innych produktów. Na koniec badania u uczestników nie zaobserwowano bowiem żadnych znaczących zmian w masie ciała, czy obwodzie talii [2]. A co w przypadku dzieci?

Tego typu badanie wymyślić mogła tylko rada ds. marketingu rodzynek (California Raisin Marketing Board): „Przekąska po szkole w postaci rodzynek obniża łączną ilość spożywanego przez dzieci jedzenia” [3]. Brzmi dobrze, prawda? Problem polega na tym, że rodzynki porównano tutaj do chipsów i ciastek. Dzieciom po szkole losowo podawano 4 różne rodzaje przekąsek: rodzynki, winogrona, chipsy lub ciastka. Wielkości porcji w żaden sposób nie kontrolowano, dzieci mogły jeść, ile chciały. Cóż za niespodzianka, ciastka i chipsy cieszyły się większym powodzeniem niż owoce [3]. Tylko że publikacji zatytułowanej „Dzieci wolą ciastka” rada by raczej nie sfinansowała.

Artykuł ten przywodzi na myśl inne badanie nad rodzynkami [4]: „Regularne spożycie rodzynek może być związane z niższym poziomem cukru we krwi”… w porównaniu z ciastkami w polewie czekoladowej i Oreo. Albo to: Skok poziomu cukru we krwi w wyniku spożycia rodzynek jest mniej gwałtowny niż w przypadku Coca Coli i czekoladowych batonów [5]. Wnioski z tego drugiego badania wskazują wyraźnie, że nie było ono sfinansowane przez producentów rodzynek: „Opracowanie wytycznych zalecających zastąpienie czekoladowych batonów przekąską w postaci owoców poprzedzone powinno zostać dalszą debatą i badaniami w tym zakresie”. Ciekawe kto był sponsorem tego badania… Jakieś pomysły?

Porównywanie rodzynek do chipsów i ciastek [3] nie jest specjalnie pomocne. Za to badanie z 2013 r. [6] wydaje się już bardziej sensowne: uczestnikami byli chłopcy i dziewczynki w wieku 9-11 lat; 30 minut przed posiłkiem głównym, w postaci dowolnej ilości pizzy, dzieci zjeść miały dowolną ilość winogron lub rodzynek. Bez przekąski przed posiłkiem dzieci spożyły 837 kcal. Kiedy przed posiłkiem podano winogrona, z samych owoców dzieci dostarczyły sobie 128 kcal. Po zjedzeniu przekąski czuły się najwyraźniej częściowo najedzone i w efekcie zjadły mniej pizzy. Łączna liczba kalorii okazała się jednak wyższa niż w przypadku posiłku głównego, nie poprzedzonego winogronami. Tak na marginesie: kalorie z owoców są oczywiście zdrowsze niż kalorie z pizzy, ale nie o to tutaj chodzi. Co ciekawe kiedy winogrona zastąpiono rodzynkami, dzieci zjadły więcej kalorii przed posiłkiem, jednak przekąska była najwyraźniej bardziej sycąca. W efekcie bardziej zmalała ilość zjedzonej później pizzy i łączna liczba kalorii okazała się niższa niż w przypadku samego posiłku głównego, nie poprzedzonego owocami.

Rodzice często martwią się, że przez przekąski dzieci nie będą miały apetytu na kolację. Prawda jest jednak taka, że jeśli przekąska to owoce, a kolacja to pizza „trzy sery” z dodatkiem pepperoni, im mniej apetytu dzieci mają na kolację, tym lepiej.

Źródło: https://nutritionfacts.org/

The post Czy rodzynki to dobra przekąska dla dzieci? first appeared on Akademia Siła Roślin.

Artykuł Czy rodzynki to dobra przekąska dla dzieci? pochodzi z serwisu Akademia Siła Roślin.