Ochratoksyna A w ziołach, przyprawach i winie
Owies uważany jest za produkt żywieniowy o wyjątkowych wartościach odżywczych [1]. Nasze zdrowie wspiera, między innymi, dzięki zawartości prebiotyków, które wspomagają wzrost dobrych bakterii jelitowych [1]. Oczywiście owies owsowi nierówny; na sklepowych półkach zboże to dostępne jest w różnych formach: od ziaren w całości, czy kaszy owsianej (owies krojony), aż po owsiane produkty wysoko przetworzone, typu płatki Cheerios [2].
W procesie płatkowania ziarna owsa ulegają zmiażdżeniu, co może prowadzić do rozerwania ich ścian komórkowych i uszkodzenia granulek skrobi [2]. Zboża w takiej formie są wchłaniane na wcześniejszych odcinkach przewodu pokarmowego, co wcale nie jest dobre [2]. Skrobia jest przecież pokarmem dla naszych dobrych bakterii jelitowych; ważne zatem, aby docierała aż do jelita grubego [2]. Jeszcze mniej prozdrowotnie działa owies zmielony na mąkę w postaci płatków śniadaniowych [2]. Jeśli porównać wpływ owsa o różnym stopniu przetworzenia na poziom cukru i insuliny we krwi, najmniejszy wzrost odnotowuje się dla ziaren w najmniejszym stopniu przetworzonych (kaszy owsianej) [2].
No dobrze, ale co z ochratoksyną A? Owies jest jednym z głównych źródeł tej wytwarzanej przez pleśnie substancji zanieczyszczającej [3], nie jest jednak źródłem jedynym [4]. Zanieczyszczenie plonów mikotoksynami jest zjawiskiem na skalę światową [4]. Według danych statystycznych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa problem dotyczyć może nawet 25% światowych upraw [4]. Niestety, jak się okazuje, wartość ta nie ma wiele wspólnego z rzeczywistością [4]. Tak naprawdę mówimy tutaj raczej o 60-80% [4]. Różnica ta jest zapewne wynikiem poprawy czułości metod pomiaru, jak również skutków zmian klimatycznych [4].
Jednym z produktów o najwyższej zawartości mikotoksyn są przyprawy [5]. Jednak z uwagi na fakt, że spożywa się je w bardzo małych ilościach, nie są one uważane za istotne źródło tych związków [5]. Mimo wszystko dobrze zdać sobie sprawę, że jako konsumenci sami możemy zadbać o zminimalizowanie naszej ekspozycji [6]. Przykładowo: po otwarciu przyprawy przechowywać należy z dala od źródeł wilgoci [6].
A co z suszonymi ziołami? Mikotoksyny w roślinnych suplementach diety: największe stężenie mikotoksyn wykryto w suplementach na bazie ostropestu plamistego [7]. Jak się okazuje, zbiory ostropestu wymagają mokrych i wilgotnych warunków pogodowych [7]; nic więc dziwnego, że nasiona zanieczyszczone są pleśnią. Biorąc pod uwagę fakt, że ostropest przyjmują głównie osoby cierpiące na choroby wątroby, tak wysokie spożycie związków działających na wątrobę toksycznie stanowić może pewien problem [7].
Wyjątkowo wysokie stężenie mikotoksyn mają również wina pochodzące z USA [8]. Spośród wszystkich win świata najwyższy poziom zanieczyszczenia odnotowuje się właśnie dla wina amerykańskiego [8]. Problem dotyczy jednak wina ogółem [8]. Być może właśnie dlatego ochratoksynę A powszechnie wykrywa się we krwi zdrowych osób; przyczyną może być właśnie regularne spożycie wina [9].
Ochratoksyna A działa toksycznie na nerki [9]; wykazuje działanie immunosupresyjne i rakotwórcze, może powodować uszkodzenia płodu [9]. A może dobrym rozwiązaniem byłaby dekontaminacja wina ‒ usuwanie ochratoksyny A? [9] Oczywiście najlepiej byłoby do zanieczyszczenia w ogóle nie dopuszczać; nie zawsze jest to jednak możliwe [10]. Właśnie dlatego coraz więcej uwagi poświęca się poszukiwaniu skutecznych metod oczyszczania produktów spożywczych z obecnych w nich mikotoksyn [10].
Obiecującym rozwiązaniem jest zastosowanie w tym celu drożdży [9]. Mikotoksyny wiążą się bowiem z ich ścianami komórkowymi [9]. Jednym ze sposobów jest wykorzystanie drożdży do usunięcia mikotoksyn jeszcze przed spożyciem danego produktu [11]. Jednak skuteczną strategią okazać się może również zapobieganie przyswajaniu spożytych mikotoksyn, poprzez zjadanie zanieczyszczonych produktów w połączeniu, na przykład, z płatkami drożdżowymi [11].
W przypadku kurczaków ta metoda okazała się skuteczna [12]. Podawanie im aflatoksyny (innego rodzaju mikotoksyny) w połączeniu z drożdżami, zaskutkowało ograniczeniem dotkliwości schorzeń wywołanych działaniem trującego związku [12]. Jednak skuteczność produktów typu płatki drożdżowe jako substancji wiążących zależy od stabilności wiązania drożdże-mikotoksyna w przewodzie pokarmowym [13]. Od dawna wiadomo było, że drożdże mogą usuwać ochratoksynę A z jedzenia [11]. Przez długi czas nie mieliśmy jednak pojęcia, jak zadziałałyby w naszych jelitach [11]. Przełomem było badanie z 2016 r. [11] Wykazano w nim, że drożdże wiążą w naszym przewodzie pokarmowym nawet do 44% ochratoksyny A [11]. W rzeczywistości jednak mówić tu możemy raczej o około jednej trzeciej; niektóre z wiązań były bowiem niestabilne [11].
Wygląda na to, że maksymalną dopuszczalną dzienną dawkę do spożycia dla ochratoksyny A przekroczyć można wypijając zaledwie jeden kieliszek wina, nawet jeśli towarzyszyć mu będzie przekąska w postaci popcornu z dodatkiem płatków drożdżowych [11]. Ale co to tak naprawdę oznacza? Jak bardzo szkodliwa jest ta substancja? Więcej na ten temat już w następnym artykule.
Pozostałe artykuły z tej serii:
Ochratoksyna A w płatkach śniadaniowych
Czy działanie ochratoksyny A powinno być dla nas powodem do niepokoju?
Czy aflatoksyny powinny być dla nas powodem do niepokoju?
Źródło: https://nutritionfacts.org/
[1] Korczak R, Kocher M, Swanson KS. Effects of oats on gastrointestinal health as assessed by in vitro, animal, and human studies. Nutr Rev. 2020;78(5):343-63.[2] Wolever TMS, Johnson J, Jenkins AL, Campbell JC, Ezatagha A, Chu Y. Impact of oat processing on glycaemic and insulinaemic responses in healthy humans: a randomised clinical trial. Br J Nutr. 2019;121(11):1264-70.
[3] Mitchell NJ, Chen C, Palumbo JD, et al. A risk assessment of dietary Ochratoxin a in the United States. Food Chem Toxicol. 2017;100:265-73.
[4] Eskola M, Kos G, Elliott CT, Hajšlová J, Mayar S, Krska R. Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited 'FAO estimate’ of 25. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(16):2773-89.
[5] Kolakowski B, O’Rourke SM, Bietlot HP, Kurz K, Aweryn B. Ochratoxin A Concentrations in a Variety of Grain-Based and Non-Grain-Based Foods on the Canadian Retail Market from 2009 to 2014. J Food Prot. 2016;79(12):2143-59.
[6] Iha MH, Trucksess MW. Management of Mycotoxins in Spices. J AOAC Int. 2019;102(6):1732-9.
[7] Veprikova Z, Zachariasova M, Dzuman Z, et al. Mycotoxins in Plant-Based Dietary Supplements: Hidden Health Risk for Consumers. J Agric Food Chem. 2015;63(29):6633-43.
[8] De Jesus CL, Bartley A, Welch AZ, Berry JP. High Incidence and Levels of Ochratoxin A in Wines Sourced from the United States. Toxins (Basel). 2017;10(1):1.
[9] Petruzzi L, Sinigaglia M, Corbo MR, Campaniello D, Speranza B, Bevilacqua A. Decontamination of ochratoxin A by yeasts: possible approaches and factors leading to toxin removal in wine. Appl Microbiol Biotechnol. 2014;98(15):6555-67.
[10] Varga J, Kocsubé S, Péteri Z, Vágvölgyi C, Tóth B. Chemical, physical and biological approaches to prevent ochratoxin induced toxicoses in humans and animals. Toxins (Basel). 2010;2(7):1718-50.
[11] Petruzzi L, Corbo MR, Sinigaglia M, Bevilacqua A. Ochratoxin A Removal by Yeasts after Exposure to Simulated Human Gastrointestinal Conditions. J Food Sci. 2016;81(11):M2756-60.
[12] Karaman M, Basmacioglu H, Ortatatli M, Oguz H. Evaluation of the detoxifying effect of yeast glucomannan on aflatoxicosis in broilers as assessed by gross examination and histopathology. Br Poult Sci. 2005;46(3):394-400.
[13] Moslehi-Jenabian S, Pedersen LL, Jespersen L. Beneficial effects of probiotic and food borne yeasts on human health. Nutrients. 2010;2(4):449-73.