Glicydol ‒ związek rakotwórczy w olejach kuchennych

„Głównym celem smażenia jest tworzenie żywności, która cieszyć się będzie akceptacją ze strony konsumentów. Jednak nie wszystkie produkty akceptowalne są bezpieczne” [1]. W ostatnim czasie chemicy żywności żywo zainteresowali się nowo odkrytym, toksycznym związkiem, który powstaje w procesie smażenia [1].

Rafinować oleje roślinne zaczęliśmy ponad sto lat temu, jednak dopiero niedawno odkryliśmy, że proces ten prowadzić może do powstania pewnych niepokojących związków, takich jak 3-MCPD, czy, co gorsza, glicydol [2]. O 3-MCPD mówiliśmy już w poprzednich artykułach (Skutki uboczne 3-MCPD zawartego w sosie sojowym i liquid aminos, 3-MCPD w rafinowanych olejach kuchennych). Związek ten uważany jest za niegenotoksyczny czynnik rakotwórczy, dla którego istnieje dopuszczalna dzienna dawka do spożycia [3]. Glicydol natomiast jest znanym, genotoksycznym czynnikiem rakotwórczym, co oznacza, że może przyczyniać się do rozwoju nowotworu, uszkadzając nasze DNA w sposób bezpośredni [3]. Jeśli dany związek nie wywołuje bezpośrednich uszkodzeń DNA, zakłada się, że dla mechanizmu jego działania ustalić można próg bezpieczeństwa [4]. Jest to tzw. stężenie nie wywołujące zmian, czyli dawka, poniżej której dana substancja nie wykazuje działania szkodliwego [4].

Natomiast jeśli dany związek wywołuje bezpośrednie uszkodzenia DNA, zakłada się, że jest to substancja rakotwórcza o działaniu bezprogowym, dla której nie można ustalić „dawki bezpiecznej” [4]. Każda mutacja DNA skutkować może bowiem zapoczątkowaniem rozwoju nowotworu. Celowe dodawanie tego typu związków do produktów spożywczych jest wobec tego zabronione [4]. Jeśli chodzi o tzw. zanieczyszczenia nieuniknione, dopuszczalne stężenie ustanawia się zgodnie z zasadą ALARA, czyli na najniższym racjonalnie osiągalnym lub wykonalnym poziomie [4]. Wygląda na to, że do tej kategorii zanieczyszczeń zalicza się, między innymi, właśnie glicydol [3]. Ważne zatem, byśmy, w miarę możliwości, starali się tego związku unikać [3].

W skali populacji dla ryzyka zachorowania na raka w ciągu całego życia jako „akceptowalną” często podaje się wartość 1 na 100 000 [5]. Jak wynika z badań na zwierzętach, osoba o wadze 70 kg ryzyko na tym poziomie miałaby spożywając zaledwie niecały mikrogram glicydolu dziennie [5]. Żeby lepiej nakreślić powagę sytuacji: z powodu zastosowania olejów rafinowanych w produkcji wielu artykułów spożywczych, nasza średnia ekspozycja na glicydol wynosić może obecnie ponad 50 mikrogramów dziennie [2]. W przypadku dzieci w wyniku spożycia tej substancji akceptowalne ryzyko zachorowania na raka przekraczane może być nawet 200-krotnie [6].

Czy to oznacza, że osoby, które spożywają więcej smażonego jedzenia częściej chorują na raka? Istnieją solidne dowody, które wskazują na podwyższone ryzyko rozwoju chorób przewlekłych wśród miłośników smażonego jedzenia [7]; mowa tu jednak głównie o chorobach układu krążenia. Przykładowo: w badaniu z 2019 r. [8], z udziałem ponad 100 000 kobiet częste spożycie smażonego jedzenia, szczególnie kurczaka i ryb, powiązano z podwyższonym ryzykiem śmiertelności z jakiejkolwiek przyczyny, czyli ze znacznym skróceniem średniej długości życia. Dotyczy to jednak głównie śmiertelności w wyniku chorób układu krążenia [8]. Natomiast jeśli chodzi o raka, żywność smażona nie wiąże się ze zwiększeniem ryzyka zgonu w wyniku nowotworów ogółem [8], wyjątek stanowi rak prostaty: wysokie spożycie smażonego jedzenia podnosi ryzyko rozwoju tej choroby o 35% [9]. „W związku z powyższym osoby szczególnie zagrożone zachorowaniem na raka prostaty powinny, zapobiegawczo, ograniczyć swoje spożycie jedzenia smażonego” [9].

Oleje rafinowane stosowane są przy produkcji mleka modyfikowanego, co stanowi problem w przypadku niemowląt, które nie są karmione piersią [10]. Według niemieckiego Federalnego Instytutu ds. Oceny Ryzyka niemowlęta, które karmione są wyłącznie produkowanym przemysłowo mlekiem modyfikowanym spożywają glicydol w ilościach szkodliwych dla zdrowia [11]. W USA stężenie glicydolu w mleku modyfikowanym jest porównywalne z poziomem zanieczyszczenia produktów europejskich [10]. Kolejny argument na rzecz karmienia piersią, a jako że jedyną alternatywą jest właśnie mleko modyfikowane, producentów wzywa się, by, w miarę możliwości, zminimalizowali zawartość glicydolu w swoich wyrobach [11].

Niestety na chwilę obecną nie potrafimy rafinować olejów w sposób, który nie prowadziłby do powstania tego typu szkodliwych produktów ubocznych, „przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych” [12]. Wobec tego oficjalnie utrzymuje się, że problem ten nie ma prostego rozwiązania [12]. Prawda wygląda jednak inaczej: zawsze można przecież unikać spożycia olejów i smażonego jedzenia.

Źródło: https://nutritionfacts.org/

[1] Zeb A. Toxicity of food frying. In: Food Frying. John Wiley & Sons, Ltd; 2019:365-406.
[2] Abraham K, Hielscher J, Kaufholz T, Mielke H, Lampen A, Monien B. The hemoglobin adduct N-(2,3-dihydroxypropyl)-valine as biomarker of dietary exposure to glycidyl esters: a controlled exposure study in humans. Arch Toxicol. 2019;93(2):331-40.
[3] Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
[4] Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004;149(1-3):177-86.
[5] Aasa J, Granath F, Törnqvist M. Cancer risk estimation of glycidol based on rodent carcinogenicity studies, a multiplicative risk model and in vivo dosimetry. Food Chem Toxicol. 2019;128:54-60.
[6] Aasa J, Vryonidis E, Abramsson-Zetterberg L, Törnqvist M. Internal doses of glycidol in children and estimation of associated cancer risk. Toxics. 2019;7(1):E7.
[7] Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried food consumption and cardiovascular health: a review of current evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424-30.
[8] Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420.
[9] Lippi G, Mattiuzzi C. Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9.
[10] Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Estimated US infant exposures to 3-MCPD esters and glycidyl esters from consumption of infant formula. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085-92.
[11] Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initial evaluation of the assessment of levels of glycidol fatty acid esters detected in refined vegetable fats (in German). BfR Opinion No. 007/2009, 10 March. 2009.
[12] Larsen JC. ILSI Europe Report Series: 3-MCPD esters in food products. Summary report of a workshop held in February 2009 in International Life Sciences Institute, Brussels, Belgium. ILSI Europe. October 2009.